Lebensmittel — Mittel zum Leben

Was ist eigentlich ein Lebensmittel?

Was als Lebensmittel gilt und gehandelt werden darf, und was nicht, definiert das Deutsche und das EU-Lebensmittelrecht.

In diesem Sinne sind Lebensmittel alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden.

Zu den Lebensmitteln gehören Getränke — einschließlich Wasser und alle Stoffe, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.

Als Lebensmittel gelten:

• Nahrungsmittel
• Genussmittel (mit Ausnahme von Tabak und Tabakerzeugnissen)
• Lebensmittelzusatzstoffe
• Nahrungsergänzungsmittel

 

Nicht zu den Lebensmitteln gehören:

• Futtermittel
• lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind
• Pflanzen vor dem Ernten
• Arzneimittel
• kosmetische Mittel
• Tabak und Tabakerzeugnisse
• Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe
• Rückstände und Kontaminanten

Lebensmittelrecht

Das Lebensmittelrecht regelt die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln. Es soll den Verbraucher vor Lebensmittelkrisen schützen, Gefahren für die Gesundheit abwenden und die Einhaltung von Qualitätstandards gewährleisten.

Die wichtigsten Regelwerke des Lebensmittelrechts sind:

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV)
• Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes
• Zusatzstoffzulassungs-Verordnung (ZZulV)
• Eichgesetz
• Regeln zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung
• Health-Claims-Verordnung
• Anreicherungsverordnung

 

Darüber hinaus gelten für viele Lebensmittel und Lebensmittelgruppen noch ergänzende Vorschriften und Verordnungen wie die:

• Hackfleischverordnung
• Käseverordnung
• Verordnung über Milcherzeugnisse
• Honigverordnung
• Bierverordnung
• Diätverordnung
• Eier und Eiproduktverordnung
• Magarine- und Mischfettverordnung
• Kakaoverordnung
• Fruchtsaftverordnung
• alkoholhaltige Getränkeverordnung

 

Health-Claims-Verordnung stärkt den Verbraucherschutz

Von besonderer Brisanz und Tragweite ist die seit dem 1.7.2007 in Kraft getretene Health-Claims-Verordnung: die Verordnung EG Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel.

Hier geht es schlicht um die spannenden Fragen: Wann ist ein Lebensmittel gesund? Und wann darf man zum Beispiel mit „Gesundheitsaussagen“ werben? Ziel der Verordnung ist es, den Verbraucher besser vor irreführender Werbung zu schützen.

Die Health-Claims-Verordnung verpflichtet deshalb Hersteller und Vertreiber nur mit Aussagen zu werben, die auch wissenschaftlich abgesichert sind. Vor allem in den Bereichen Nahrungsergänzungsmittel und Functional Food (das sind mit Nährstoffen angereicherte Lebensmittel) wird es in Zukunft nicht mehr erlaubt sein, mit so genannten Gesundheits-Aussagen zu werben, wenn die gesundheitsfördernde Funktion der entsprechenden Nährstoffe nicht wissenschaftlich nachgewiesen wurde.

Dabei gilt „das Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt“ – das bedeutet: Was nicht erlaubt ist, ist verboten. Eine Situation, die für Deutschland völlig neu ist, da es bisher genau umgekehrt war nach dem Motto: Was nicht ausdrücklich verboten ist, ist erlaubt.

Allgemeine Larifari-Aussagen wie „stärkt die Abwehrkräfte“ oder „unterstützt das Immunsystem“ sollten nach dieser Verordnung schon längst verschwunden sein. Doch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) war mit der Überprüfung von mehr als 40.000 Werbeclaim-Anträgen offensichtlich überfordert, auch wenn sie die Anzahl der Claims mit allgemeinen gesundheitsbezogenen Aussagen bereits auf rund 4000 zusammendampfte. Im Januar 2010 sollte eigentlich eine vollständige Positivliste der erlaubten Werbeclaims veröffentlicht werden. „Nun wird es wohl bis 2011 dauern“, so eine Sprecherin der EU-Kommission, zitiert nach einem lesenswerten Artikel von Spiegel online zur Umsetzung der Health-Claims-Verordnung. Wir sind gespannt!

Nachzulesen in „Glaub dich gesund“ von Cinthia Briseño und Jens Lubbadeh: http://www.spiegel.de/wissenschaft/mensch/0,1518,676956,00.html
Weitere aktuelle Informationen finden Sie unter: www.health-claims-verordnung.de

Nachzulesen in „Glaub dich gesund“ von Cinthia Briseño und Jens Lubbadeh: www.spiegel.de
Weitere aktuelle Informationen finden Sie unter: www.health-claims-verordnung.de

Zuständigkeiten und Behörden

Die Lebensmittelkontrolle obliegt den Ländern. Sie sind für Lebensmittelproben und Laborkontrollen verantwortlich.
Die oberste Bundesbehörde ist das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Ihr untersteht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, das seit neuestem in Verbindung mit dem Institut für Risikobewertung für das Krisenmanagement zuständig ist. Krisen- oder Risikomanagement sind ebenfalls neu entstandene Aktivitäten, die gemeinsam mit der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit ins Leben gerufen wurden.

Links zu den zuständigen Behörden:

Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV): www.bmelv.de

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Hier finden Sie eine Vielzahl von weiteren, gut kommentierten Links rund um die Ernährung. Von A wie Adipositas bis Z wie Zusatzstoffe. www.bvl.bund.de

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): www.bfr.bund.de

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) www.efsa.europa.eu

Links zu Gesetzestexten:

Europarecht im Internet: eur-lex.europa.eu/de/index.htm

Bundesrecht im Internet: www.gesetze-im-internet.de

Einteilung der Lebensmittel

Lebensmittel und Lebensmittelgruppen lassen sich je nach Zweck unter verschiedenen Kriterien zusammenfassen. Nach Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen, Verzehranlässen etc. Die gängigste Einteilung ist jedoch die nach dem Ursprung der Rohwaren. Danach werden Lebensmittel in die Hauptgruppen der pflanzlichen und tierischen Produkte gegliedert:

Produkte pflanzlichen Ursprungs:

• Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• Obst
• Pilze
• Brot und Backwaren
• Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln
• Pflanzliche Speiseöle und -fette (z.B. Margarine)
• Süßwaren (Honig, Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker u. a.)
• Gewürze und Salz (mineralisch)
• Salzgebäck und Snacks

Produkte tierischen Ursprungs:

• Eier
• Fleisch und Wurstwaren
• Milchprodukte (Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis u. a.)
• Fisch

Getränke:

• Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Wasser, Erfrischungsgetränke, Säfte, Heißgetränke (Kaffee, Tee, Kakao)
• Alkoholische Getränke: Bier, Wein und Sekt, Spirituosen, Mischgetränke

Sonstige:

• Weiterverarbeitete Produkte wie Konserven, Fertiggerichte, Convenience-Produkte, Suppen, Saucen, Bouillons, etc.

Warum wir essen müssen.

Warum muss der Mensch sich eigentlich immer wieder Nahrung zuführen? — Leben braucht Energie. Ohne Energie ist Leben nicht denkbar. Um alle körperlichen und geistigen Funktionen aufrecht erhalten zu können, benötigt jeder Mensch ein bestimmtes Quantum an Energie. Wir brauchen zum Beispiel Energie für:

• die Regulierung der Körpertemperatur
• Stoffwechselprozesse
• Muskelaktivitäten, Bewegung
• Reizweiterleitung
• Wachstum

Grundumsatz

Auch im Ruhezustand benötigt der Körper Energie. Der Stoffwechsel arbeitet, das Herz schlägt, die Organe machen keine Ruhepause. Wir atmen. Kinder und Jugendliche wachsen — auch im Schlaf. Diese Energie, die benötigt wird um alle körperlichen Funktionen aufrecht zu erhalten, bezeichnet man als Grundumsatz.

Die Berechnung des Grundumsatzes ist genau definiert:

Der Grundumsatz ist die Energie, die wir im Ruhezustand im Liegen verbrauchen, 12 Stunden nach der letzten Mahlzeit, bei einer konstanten Umgebungstemperatur von 20 °C. Der Grundumsatz wird für den Zeitraum von 24 Stunden berechnet.

Anstelle von „Grundumsatz“ spricht man auch von „Ruhe-Nüchtern-Umsatz“ oder „Basal Metabolic Rate“.

Wer braucht wieviel Energie?

Wir alle blicken neidvoll auf Menschen, die können essen, was sie wollen und werden einfach nicht dick. Während man selbst schon beim Anblick eines kleinen Tortenstückchens zunimmt. Ganz so verhält es sich sicher nicht! Aber es ist tatsächlich so, dass der Grundumsatz nicht bei allen Menschen gleich ist. Im Volksmund spricht man auch von guten und schlechten Futterverwertern.

Viele Faktoren bestimmen den Grundumsatz. Die wichtigsten sind:

• Alter
• Geschlecht
• Verhältnis von Muskelmasse zu Fett
• Größe und Gewicht
• Hormone
• Stress, Depression
• Fieber, Medikamente
• Fasten und Radikaldiäten
• Klima

Alter:
Mit zunehmendem Alter werden die Stoffwechselvorgänge im Körper langsamer. Kinder und Jugendliche, die sich noch in der Wachstumsphase befinden, haben einen weitaus höheren Grundumsatz als ältere Menschen.

Geschlecht:
Der Grundumsatz bei Männern liegt im Durchschnitt um ca. 6 -9 % höher als bei gleichaltrigen Frauen mit gleicher Körpermasse. Das liegt an dem unterschiedlichen Verhältnis von Fett- und Muskelmasse. Männer haben mehr Muskelmasse, Frauen einen höheren Anteil an Fettgewebe. Muskelmasse ist aktives Gewebe und verbraucht mehr Energie als das passive Fettgewebe.

Größe und Gewicht:
Größe und Gewicht bestimmen zusammen die Körperoberfläche. Eine größere Körperoberfläche gibt mehr Wärme ab als eine kleinere und benötigt deshalb mehr Energie. Große und schwere Menschen haben zudem auch mehr Gewebsmasse, die versorgt werden muss. Mit zunehmender Größe und zunehmendem Gewicht steigt deshalb auch der Grundumsatz.

Hormone:
Vor allem die Schilddrüsenhormone regulieren unseren Grundumsatz. So ist der Grundumsatz bei einer Schilddrüsenüberfunktion höher als bei Unterfunktion. Auch andere Hormone wie z. B. die Adrenalinausschüttung bestimmen und verändern den Grundumsatz.

Stress und Depressionen:
Stress erhöht den Grundumsatz, Depressionen senken ihn.

Fieber:
Krankheiten mit Fieber können den Grundumsatz um bis zu 40% ansteigen lassen. Medikamente hingegen wie z. B. Schmerzmittel senken ihn.

Fasten:
Bei längeren Fastenkuren passt sich der Energieverbrauch des Organismus an die verringerte Energiezufuhr an. Der Grundumsatz kann dadurch um 16-40 % sinken. Wird wieder normal gegessen, steigt er wieder. Diese Anpassung erklärt auch den so genannten Jojo-Effekt bei Diäten mit radikal reduzierter Energiezufuhr. Der Gewichtsabnahme folgt genauso schnell die Zunahme, wenn das „normale Essverhalten“ wieder aufgenommen wird.

Klima:
Der Grundumsatz von Menschen, die in warmen, tropischen Gebieten leben, ist ca. 10-20 % niedriger als der von Arktis-Bewohnern.

Da die Einbeziehung aller individuellen Faktoren bei der Berechnung des Grundumsatzes viel zu aufwändig und kompliziert ist, gibt es Richtwerte, die sich in der Praxis bewährt haben. Die Formel zur Bestimmung des durchschnittlichen Grundumsatzes eines Erwachsenen lautet:

Grundumsatz/Tag = 24 kcal (Kilokalorien) pro kg Körpergewicht

 

Durchschnittliche Höhe des Grundumsatzes:
Alter	Körpergewicht (kg) männlich/weiblich	Grundumsatz kcal/Tag männlich/weiblich
15-19 Jahre	67/58	1820/1460
19-25 Jahre	74/60	1820/1390
25-51 Jahre	74/59	1740/1340
51-65 Jahre	72/57	1580/1270
65 Jahre und älter	68/55	1420/1170

Quelle: D-A-CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

Leistungsumsatz — der Zusatzbedarf an Energie

Da der Mensch sein Leben in der Regel nicht im vollkommenen Ruhezustand verbringt, benötigt er über den Grundumsatz hinaus zusätzliche Energie. Jede Leistung und Aktivität, die ein Mensch vollbringt, erhöht den Bedarf an Energie. Diese zusätzlich zum Grundumsatz benötigte Energie bezeichnen wir als Leistungsumsatz.

Der Leistungsumsatz setzt sich zusammen aus den Arbeits- und Freizeitaktivitäten:

Leistungsumsatz = Arbeitsumsatz + Freizeitumsatz

Bei den Arbeitstätigkeiten unterscheidet man leichte, mittelschwere, schwere und schwerste Tätigkeiten. Beispiele für leichte Tätigkeiten finden wir bei den Büroangestellten, Hausfrauen/-männern und Lehrern/Lehrerinnen.

Mittelschwere Tätigkeiten üben Schlosser/innen, Maler/innen, Gärtner/innen und Verkäufer/innen aus.

Zu den Berufen mit schweren Tätigkeiten zählen zum Beispiel Maurer, Leistungssportler und Masseure.

Schwerste Tätigkeiten üben Hochofenarbeiter, Hochleistungssportler, Wald- und Stahlarbeiter aus.

 

Richtwerte und Empfehlungen für die Energiezufuhr (bei körperlich leichter beruflicher Tätigkeit in kcal pro Tag)
Alter	männlich	weiblich
15 bis unter 19 Jahre	3100 kcal	2500 kcal
19 bis unter 25 Jahre	3100 kcal	2400 kcal
25 bis unter 51 Jahre	2900 kcal	2300 kcal
51 bis unter 65 Jahre	2500 kcal	2000 kcal
über 65 Jahre	2300 kcal	1800 kcal

Quelle: D-A-CH: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

 

Für andere Berufsgruppen sind folgende Zuschläge erforderlich:

• Mittelschwerarbeiter: ca. 600 kcal
• Schwerarbeiter: ca. 1200 kcal
• Schwerstarbeiter: ca. 1600 kcal

Energiehaushalt ausgeglichen?

Für den Energiegehalt von Lebensmitteln existieren zwei gängige Maßeinheiten:

• Kilojoule (kJ)
• Kilokalorien (kcal)

1 Kilokalorie entspricht 4,184 Kilojoule.
1 Kilojoule entspricht 0,24 Kilokalorien.

Die internationale Maßeinheit Kilojoule wird vorwiegend in der Wissenschaft verwendet. Im Alltag konnte sie sich nicht durchsetzen. Wir zählen also immer noch Kalorien — nicht Joule. Auf Lebensmittelverpackungen werden in der Regel beide Werte aufgeführt.

Alle Lebensmittel mit Ausnahme von Wasser enthalten Energie. Je nach ihrer Zusammensetzung liefern sie die Energie in Form von Fetten, Kohlenhydraten, Proteinen oder Alkohol.

Was liefert wieviel Energie?

• 1g Protein liefert 4,1 kcal
• 1g Fett liefert 9,3 kcal
• 1g Kohlenhydrate liefert 4,1 kcal
• 1g Alkohol liefert 7,0 kcal

Energiezufuhr angemessen?

Eigentlich gibt es einen ganz einfachen Mechanismus, der bestimmt, ob wir zu- oder abnehmen oder unser Gewicht halten. Wenn nicht andere gesundheitliche Faktoren dagegen stehen, wie z. Stoffwechselstörungen, ist die Frage nach unserem Ideal-Gewicht mit einer einfachen Energiebilanz-Rechnung zu beantworten. Auf der einen Seite stehen die Ausgaben auf der anderen Seite die Einnahmen, beides miteinander verrechnet ergibt in diesem Fall idealerweise Null.

Das heißt: Wenn wir uns genau die Menge Energie zuführen, die wir umsetzen, müssten wir unser Gewicht halten. Führen wir uns ständig mehr Energie zu als wir benötigen, nehmen wir zu. Führen wir uns ständig weniger Energie zu als der Körper braucht, so nehmen wir ab.

Die Energiezufuhr sollte also dem Energiebedarf angepasst sein, und diesen längerfristig weder über- noch unterschreiten. Dabei ist es auch wichtig, mit welchen Nahrungsmitteln wir unseren Energiebedarf decken.

Die durchschnittliche Energieaufnahme der Deutschen liegt zwar nur knapp über den Empfehlungen der DGE. Die Aufnahme von Fett und Proteinen ist jedoch fast immer zu hoch, die von Kohlenhydraten zu niedrig. Insgesamt nimmt die Zahl der übergewichtigen Personen deshalb zu, vor allem in der Gruppe der Kinder und Jugendlichen.

Der Body-Mass-Index: Was ist eigentlich Normalgewicht?

Bin ich zu dick? Bin ich zu dünn? Oder bin ich gerade richtig? Eine Frage, die die meisten Menschen bewegt. Was ist eigentlich normal? Zur Bestimmung des Normalgewichts hat man sich international auf eine Formel — den Body-Mass-Index (BMI) — geeinigt. Er berechnet sich, indem man das Gewicht durch das Quadrat der Körpergröße teilt:

BMI = Körpergewicht (kg) : Körpergröße (m)²

Zur Bewertung des BMI hat die Weltgesundheitsorganisation 4 Kategorien definiert: Untergewicht, Normalgewicht, Übergewicht, Adipositas (Fettleibigkeit).

Liegt der ermittelte BMI einer Person unter 18,5 so ist sie untergewichtig. Ein BMI zwischen 18,5 und 24,9 gilt als Normalgewicht. Bei Werten zwischen 25 und 29,9 sprechen die Mediziner von Übergewicht. Ab einem BMI von 30 ist von Adipositas — Fettleibigkeit — die Rede.

Ein Beispiel: Eine Frau wiegt 65 kg und ist 1,68 m groß. Der BMI berechnet sich so:
65 (kg) : (1,68)2 = 65 : 2,8 = 23,0.

Die Frau hat einen BMI von 23,0. Dieser liegt im Normalbereich. Es besteht also keine Veranlassung aus gesundheitlichen Gründen abzunehmen.

Die Bewertung Ihres persönlichen Body-Mass-Index zeigt Ihnen die nachfolgende Tabelle:

 

BMI	Kategorie	Bewertung
> 18,5	Untergewicht	Eine weitere Gewichtsabnahme ist gefährlich und sollte unterbleiben!
18,5 – 24,9	Normalgewicht	Gewicht mit dem man fit und gesund bleiben kann. Gewichtsabnahme aus gesundheitlichen Gründen ist nicht nötig!
25,0 – 29,9	Übergewicht	Kann belasten, wenn andere Faktoren oder Erkrankungen hinzukommen. Ansonsten ist eine Gewichtsabnahme nicht zwingend nötig! Nach neuesten Erkenntnissen soll leichtes Übergewicht sogar gesünder sein, als Normalgewicht. (siehe: Neue Erkenntnisse zwingen zum Umdenken)
30,0 – 34,9	Adipositas Grad 1 deutliches Übergewicht	Eine Gewichtsabnahme ist vorteilhaft für die Gesundheit
35,0 – 39,9	Adipositas Grad 2 sehr deutliches Übergewicht	Hohes Risiko für die Gesundheit. Unbedingt ärztlichen Rat einholen!
40 und mehr	Adipositas Grad 3 starkes Übergewicht	Sehr hohes Gesundheitsrisiko! Unbedingt Arzt zu Rate ziehen!

Sind Sie ein Apfel- oder Birnentyp?

In der Medizin herrscht Einigkeit darüber, dass nicht allein der BMI entscheidend für die Höhe des Gesundheitsrisikos durch Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen ist. Körperbau und Trainingszustand (persönliche Fitness) müssen bei der Risikoeinschätzung berücksichtigt werden.

Die Fettverteilung am Körper spielt bei der Risikoeinschätzung nachgewiesenermaßen eine Rolle. Der so genannte „Apfeltyp“ hat mit seinem Speckgürtel um den Bauch ein höheres Infarkt-Risiko als der „Birnentyp“, bei dem sich das Fettgewebe an Hüfte, Gesäß und Oberschenkeln verteilt. Als zusätzlicher Indikator für die Risikoeinschätzung gilt deshalb der Taillenumfang:

Der Normwert für Männer liegt bei < 101 cm
Der Normwert für Frauen liegt bei < 88 cm

Je höher der Wert, desto höher ist das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.

Neuere Erkenntnisse zwingen zum Umdenken:
Leichtes Übergewicht ist offenbar gesünder als Normalgewicht!

Nach neueren Erkenntnissen aus den USA ist leichtes Hüftgold offensichtlich Gold wert. Die Süddeutsche Zeitung berichtete über die Ergebnisse dieser amerikanischen Studie. Danach sei leichtes Übergewicht offenbar gesünder als Normal- oder Idealgewicht — weiterhin riskant bleibe es allerdings nach wie vor bei Fettsucht, das heißt ab einem BMI von 30.

Die Studie in den USA erfasste im Zeitraum von 1971-2004 über 2,3 Millionen Erwachsene. Ergebnis: Menschen mit Übergewicht leben am längsten (Journal of the American Medical Association, Bd. 298, S. 2028, 2007). Die Sterblichkeit war bei Untergewicht und Fettsucht erhöht. Unter den Übergewichtigen gab es jedoch weniger Todesfälle als unter den Normalgewichtigen. Die Begründung: Mollige hätten mehr Reserven, erholten sich offenbar schneller von Operationen, seien weniger anfällig für Infektionen und für manche Krankheiten sei die Prognose besser.

Nach wie vor gilt aber: Ab einem BMI von 29 oder 30 (Fettsucht) erhöht sich die Sterblichkeit aufgrund von Herzinfarkten und Schlaganfällen — nicht aber durch Krebs.

Den Artikel finden Sie hier:
http://www.sueddeutsche.de/wissen/uebergewicht-in-den-usa-das-dicke-ende-1.58618